SOUPE et  POTAGE DE LEGUMES

(pour les débutants et les autres…)

 

Je sais que ce que je vais écrire ne plaira pas à certaines personnes, pourtant ….

Il est préférable de faire de la soupe fraîche chaque jour, pour conserver tous les éléments nutritifs (sels minéraux, vitamines et autres) et aussi pour éviter que les légumes –poireaux et autres – ne s’oxydent. Alors faîtes votre soupe chaque jour. Mais nous n’avons pas le temps, me direz-vous !  Une soupe cuit en 20/25 minutes. Ce qui prend du temps, c’est d’éplucher les légumes. Et bien, épluchez et émincez vos légumes à l’avance et gardez-les au frais, vous verrez que vous gagnerez du temps et ainsi vous pourrez faire de la soupe fraîche chaque jour. 

En attendant que je consacre une « quinzaine » spécialement aux soupes et aux potages, sachez que la soupe est une préparation à base d’eau, de légumes et/ou de viande  non « passée »(au moulin à légumes) et non mixée tandis que le potage  (terme générique qui regroupe tous les genres) est généralement « passé »(au moulin à légumes) ou mixé.

Prévoyez par personne : un légume entier (ou deux moitiés de légumes différents), plus la moitié d’un légume (le même ou un différent)  pour la cuisinière et une autre moitié de légume (le même ou un différent) pour un éventuel invité non prévu.

Un exemple : prenons des légumes basiques -carotte, poireau, navet et chou- et admettons que vous soyez deux personnes ; il faudra un légume chacun - une carotte et un poireau- plus la moitié d’un légume pour la cuisinière –la moitié d’un navet - et une autre moitié de légume pour un éventuel invité non prévu –la seconde moitié du navet ou une moitié d’un autre légume tel qu’une (ou deux) feuille de chou.
C'est-à-dire que pour deux personnes vous mettrez, trois légumes entiers ou six moitié de légumes (différents ou non). Ensuite à vous de varier en fonction de la
saison, de vos achats,…

Epluchez et lavez les légumes et coupez-les finement (ils cuiront plus rapidement).

Mettez-les dans un faitout ou une cocotte et couvrez avec l’eau, salez, poivrez et n’oubliez pas d’ajouter l’ail et l’oignon (non épluchés). 
(*)Après le début de l’ébullition, comptez vingt à vingt cinq minutes de cuisson. Ensuite ôtez l’ail et l’oignon, extrayez-en la pulpe que vous remettrez dans la soupe ou bien  réservez-les (je vous dirais plus bas quoi en faire). C’est alors que plusieurs possibilités s’offrent à vous :

Pour une soupe, servez telle quelle après avoir ajouté le beurre, la crème ou même rien.
Pour une soupe épaissie au pain ; faîtes griller ou chauffer le pain, détaillez-le en croûtons et placez-les soit dans les assiettes soit dans la soupière.

Pour une soupe épaissie avec des pâtes (pâtes, pâtes à potage, vermicelle ou semoule), ajoutez la tasse d’eau supplémentaire en début de cuisson, puis dix à quinze minutes avant la fin de la cuisson ajoutez les pâtes et laissez cuire. Ensuite avant de servir, ajoutez le beurre, la crème ou rien

Pour un potage « tout simple » (soit une soupe passée ou mixée), une fois cuit « passez » au moulin à légume o au mixer, ajoutez le beurre, la crème ou rien et servez.
Pour un potage épaissit au pain, procédez de la même manière que pour la soupe épaissie au pain.
Pour un potage épaissit avec des pâtes (pâtes, pâtes à potage, vermicelle ou semoule), il faudra prévoir un peu plus de temps car il faut que le potage soit mixé ou « passé » pour y cuire les pâtes. Alors, remettez-le à chauffer avec l’eau supplémentaire, dès l’ébullition ajoutez les pâtes et faîtes de nouveau cuire pendant dix à quinze minutes, avant de servir ajoutez le beurre, la crème ou rien.

Voici une autre variante, essayez-les, les unes après les autres et choisissez selon vos goûts :

Une fois vos légumes épluchés, lavés et émincés, faîtes chauffer la matière grasse dans la cocotte ou le faitout et ajoutez les légumes. Remuez-les afin qu’ils n’attachent pas mais néanmoins laissez-les dorer légèremment et à ce moment-là, ajoutez l’eau, le sel, le poivre, l’ail et l’oignon non épluchés et reprenez à l’(*) comme pour la variante précédente.
 

N’oubliez pas que vous pouvez toujours agrémenter soupes et potages avec du fromage –gruyère, cantal, bleu, etc…..

 

Voici, une suggestion, si vous vouliez faire à ce même repas une purée de pommes de terre ou de carottes ou de brocolis, n’hésitez pas à faire cuire les légumes épluchés et lavés et entiers avec les légumes de la soupe, puis sortez-les et écrasez-les avec le presse purée et continuez selon la recette de purée de différents légumes (voir »mes légumes »)

 

Récapitulons les ingrédients, par personne :

Un légume de votre choix (carotte, navet, poireau, deux feuilles de chou), plus une moitié d’un légume (le même ou un différent),

Un quart d’oignon non épluché,

Une gousse d’ail non épluchée,

40 centilitres d’eau (soit un grand bol),

Deux pincées de sel

Et deux pincées de poivre.

Une noisette de beurre ou une cuillerée à café de crème fraîche.

Si désirée, une tranche de pain grillée et détaillée en croûtons.

Si vous voulez ajouter des pâtes  :

20 centilitres d’eau,

15 grammes de pâtes, pâtes à potage, vermicelle ou semoule.

Si vous voulez faire revenir les légumes :

Une cuillerée à café de beurre ou d’huile.

 

ET QUE FAIRE de l’OIGNON et de l’AIL NON EPLUCHES et CUITS dans le bouillon ?

Nous les transformerons en purée d’ail et d’oignon et nous les utiliserons dans les  sauces, sur de la viande grillée, etc… (voir dans « mes entrées »).

Le fait de cuire l’ail et l’oignon non épluchés dans le bouillon, confère un arôme subtil mais pas fort au bouillon et ensuite, le fait d’utiliser la pulpe cuite parfume sans donner d’aigreur, ni trop de force aux aliments. Essayez !

 

 

CREME de CHOU FLEUR

Pour les DEBUTANTS et les AUTRES

 

Détachez les bouquets de chou fleur, lavez-les et coupez-les.

Mettez-les dans une cocotte ou un faitout avec l’eau, le sel, le poivre, la muscade et sans oublier l’ail et l’oignon non épluchés.
Mettez à cuire à feu doux/moyen, avec le couvercle. Surtout surveillez, pour que cela ne déborde pas et comptez vingt bonnes minutes dès le début de l’ébullition.

A la fin de la cuisson, saupoudrez le dessus de l’eau avec la farine, mélangez et remettez à cuire cinq minutes. Sortez l’ail et l’oignon, extrayez-en la pulpe que vous remettrez dans le potage (ou que vous réserverez pour en faire de la « purée d’ail et d’oignon » voir « mes entrées »).
Passez chou fleur et bouillon au moulin à légumes ou au mixer, ajoutez de l’eau si nécessaire (auquel cas remettez à chauffer) puis ajoutez la crème fraîche, saupoudrez de persil ciselé et servez.
Je vous conseille d’accompagner ce potage de bleu d’Auvergne, vous verrez, c’est fameux !

 

Récapitulons les ingrédients, par personne :

Un bouquet (raisonnable) de chou fleur, plus la moitié d’un autre bouquet,

40 centilitres d’eau,

deux pincées de sel,

une pincée de poivre,

une pincée de noix de muscade râpée et moulue,

un quart d’oignon non épluché,

une gousse d’ail non épluchée,

Une cuillerée à café de farine

Une cuillerée à café de crème fraîche.

 

 

SOUPE de POTIMARRON au CITRON

Reportez vous à la COMPOTEE de POTIMARRON au CITRON  (dans« MES ENTREES »)

 

 

BOUILLON de PETITS LEGUMES GLACES au MIEL.

 

Epluchez et coupez les légumes en cube ; faîtes-les revenir et dorer dans la matière grasse. Ajoutez le miel, remuez afin que légumes et miel se mélangent. Ensuite ajoutez l’eau, les épices, le sel et le poivre et laissez mijoter tout doucement (« troutchiner » comme on dit chez nous en Corrèze). Quand les légumes commencent à s’écraser, le bouillon est prêt. Comme pour tous les bouillons, vous pouvez faire cuire du vermicelle, des pâtes à potage ou bien encore de la semoule de blé ou d’orge mais de toutes les manières possible, n’oubliez pas de casser les  jaunes d’œuf dans ce bouillon avant de servir et de battre énergiquement avec la louche. Bon appétit !!

Récapitulons les ingrédients, par personne :

Une demi carotte, un quart de navet, un quart d’oignon, un demi blanc de poireau et une demi gousse d’ail, une cuillère à café d’huile de tournesol, une cuillère à café de miel, quatre louches d’eau, un clou de girofle écrasé et une pincée de noix de muscade moulue, sel, poivre et un  demi jaune d’oeuf.

 

 

POTAGE DE LENTILLES A LA NOIX DE COCO

 

Il sent bon,  il est bien joli à regarder et en plus il est délicieux. Que demander de plus pour bien commencer un repas.

 Pour cette recette, préférez une « lentille corail » qui s’écrase plus facilement car elle est dépilliculée mais vous pouvez faire ce potage avec une lentille verte, blonde (plus longue à cuire) et même brune.

Mettez les lentilles dans l’eau avec la moitié de la noix de coco, poivrez et laissez cuire jusqu’à ce qu’elles s’écrasent. Puis mixez-les et ajoutez l’autre moitié de la noix de coco, le beurre ou la crème, le sel et à nouveau un peu d’eau si vous la trouvez trop épaisse, remettez à chauffer. Au moment de servir, parsemez de persil et servez bien chaud.

 

Récapitulons les ingrédients, par personne :

30 grammes de lentilles corail ou autre,

150 grammes d’eau (voir plus si nécessaire en cours de cuisson),

2 cuillerées à soupe de noix de coco en poudre, en lait ou en crème,

2 pincées de poivre, 2 pincées de sel,

Une cuillerée à café de beurre ou de crème,

Une cuillerée à café de persil, de coriandre (feuille) ou de cerfeuil haché.

 

 

SOUPE DE LENTILLES AU BLEU D’AUVERGNE

 

Mettez à cuire lentilles, oignon, ail, la moitié du fromage et poivre dans l’eau. Au bout de vingt à trente minutes, cela devrait être cuit alors passez au mixer, ajoutez de l’eau si vous la jugez trop épaisse puis salez  et ajoutez l’autre moitié du fromage et la crème. Au moment de servir, parsemez de persil. C’est tout, c’est simple et c’est « rudement bon » !

 

Récapitulons les ingrédients, par personne :

30 grammes de lentilles (vertes de préférence),

150 grammes d’eau (plus si nécessaire),

1 bonne cuillerée à soupe de bleu d’auvergne écrasé (à partager en deux),

Un quart d’oignon,

Une demi gousse d’ail,

Deux pincées de poivre, une pincée de sel,

Une cuillerée à café de crème fraîche ou de beurre

Et une cuillerée à café de persil haché.

 

 

BREJAUDE AU SALERS

 

Je ne vous raconterai pas ici l’histoire, ni la recette de la Bréjaude –bien que cette soupe me tienne particulièrement à cœur- car vous trouverez tout cela dans le livre « bréjaude et clafoutis » (il faut bien que je fasse un peu de publicité de temps en temps). Néanmoins, sachez que l’important est de manger bouillon et légumes à part.

 Pour cette bréjaude au salers, ce qui nous intéresse pour le moment, c’est le bouillon de cuisson. Préchauffez le four thermostat 8 pendant dix minutes. Pendant ce temps, coupez des tranches de pain. Placez ces tranches sur un plat allant au four et recouvrez-les des tranches de Salers. Arrosez chaque tranche d’une cuillerée à soupe de bouillon et enfournez pendant dix minutes pendant que vous mettrez le bouillon à réchauffer. Une fois le temps écoulé, placez les tranches de pain dans les assiettes et versez le bouillon dessus ou placez les tranches de pain dans une soupière et versez le bouillon dessus.
Servez ce bouillon en même temps que les légumes qui auront cuit dedans et l’auront parfumé, sans oublier de laisser un beau morceau de Salers à disposition sur la table.

La bréjaude est plus qu’une soupe ; c’est une institution et bien souvent, si elle est bien charpentée, elle peut, à elle seule, suffire à constituer un repas.

Récapitulons les ingrédients, par personne :

Un bol de bouillon de bréjaude (ou autre bouillon de légumes),

Au minimum, trois belles tranches de pain -pas trop frais- noir (seigle) ou bi (moitié seigle, moitié froment) ou complet,

Quatre vingt dix grammes de salers jeune ou entre deux coupés en trois tranches

 

 

LA PATRANQUE D’APRES ELISE

 

Faîtes bouillir l’eau, le beurre et le sel. Pendant ce temps, mettez le pain rassis dans un saladier en couche alternée avec le fromage. Poivrez légèrement sur chaque couche de fromage.

Puis versez le bouillon sur le pain/fromage du saladier. Laissez bien gonfler le pain puis égouttez la préparation, cette patranque. Faîtes fondre du beurre dans une poêle et versez la patranque bien égouttée dedans. Mélangez du dessous sur le dessus comme vous le feriez pour un aligot et jusqu’à ce que le fromage soit bien fondu et fasse des fils.
Mangez soit en soupe, soit en plat accompagné de légumes –carottes, brocolis, raves, etc…- cuits au naturel, soit avec une salade.

Récapitulons les ingrédients, par personne :

Quatre belles tranches de pain rassis et coupées très finement (ou plus s’il s’agit de baguette ou si la personne est très gourmande),

Cent grammes de tomme de Salers débitée en tranches fines (à défaut de tomme de Cantal),

Quatre pincées de poivre,

Une tasse à thé d’eau,

Une cuillerée à café de beurre,

deux pincées de sel,

une demi cuillerée à café de beurre pour la poêle.

 

 

 

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Soupe et Potage

de Légumes

 

Crème de Chou Fleur

 

Soupe de Potimarron

 

Bouillon de Petits

Légumes glaces au Miel

 

Potage de Lentille à la Noix de Coco

 

Soupe de Lentille au Bleu d’Auvergne

 

Brejaude au Salers

 

La Patranque